Bánh chưng Cát Trù - ẩm thực vùng đất Tổ

Vừa đặt chân tới đầu làng Cát Trù, chúng tôi đã cảm nhận được không khí Tết rộn ràng tràn ngập nơi đây. Những chuyến xe chở lá dong xanh mướt, những bao đậu xanh đã tróc vỏ vàng ươm, rồi gạo nếp, hạt tiêu... được người dân chuẩn bị khẩn trương cùng làn khói mơ màng chở theo mùi vị đặc trưng của bánh chưng quện với gió đồng nội, hương thơm bay ngào ngạt khắp một vùng quê đất Tổ, nơi có sự tích “bánh chưng bánh dày” của hoàng tử Lang Liêu thời vua Hùng.

Các cao niên trong làng kể lại, nghề làm bánh chưng ở Cát Trù đã có từ rất lâu đời, lâu đến nỗi những người làm bánh có thâm niên nơi đây cũng không nhớ nổi, chỉ biết rằng, xưa kia, bánh chưng Cát Trù đã có mặt ở khắp các chợ quê, được mọi người bốn phương ưa chuộng. Trải qua những biến cố của lịch sử, nghề làm bánh chưng trưng truyền thống ở Cát Trù cũng có lúc thăng trầm.

Bà Nguyễn Thị Ảnh - chủ cơ sở bánh chưng Chính Ảnh nổi tiếng, 7 lần đoạt giải cao trong hội thi làm bánh dâng các Vua Hùng, cho biết: “Chúng tôi luôn rất tự hào bởi vào ngày giỗ Tổ hàng năm, bánh chưng của cơ sở tôi thường được lựa chọn đưa vào mâm lễ dâng lên các Vua Hùng".

Bắt đầu từ ngày 15/12 âm lịch đến Tết Nguyên Đán, cơ sở phải huy động tất cả các thành viên trong gia đình, người già chuẩn bị lá, gói bành; trẻ con làm những việc nhẹ; người lớn làm việc nặng hơn; đồng thời phải thuê thêm 10 - 15 lao động/ngày để đáp ứng tốt số lượng bánh chưng khách hàng đặt trong dịp Tết”.

Trung bình 1 ngày, cơ sở nhà bà Ảnh gói khoảng trên 3 tạ gạo, chủ yếu phân phối qua các tiểu thương, nhà hàng trên địa bàn và các tỉnh lân cận để đến tay khách hàng. Được biết, bà Ảnh sinh ra trong một gia đình 4 đời làm nghề gói bánh chưng. Ngay từ nhỏ, bà đã phụ bố mẹ rửa lá, đãi gạo, gói bánh. Ngày đi lấy chồng, của hồi môn lớn nhất mà cha mẹ cho bà chính là nghề gói bánh. Đây là tâm huyết cả đời, dù phải thức khuya dậy sớm nhưng chưa bao giờ bà có ý định từ bỏ nghề. Chỉ mong sao các con của mình sẽ giữ gìn, phát triển nghề của cha ông….

Bà Ảnh bảo: Tiêu chuẩn của chiếc bánh tiến Vua phải có hình thức đẹp, vuông thành sắc cạnh, màu sắc tươi tắn, gạo rền, thơm hương. Bánh thơm ngon không chỉ bởi lớp nhân đậm đà, lớp vỏ gạo cũng phải dẻo, mềm rền hạt, không nhão. Quá trình tạo nên sản phẩm kỳ công, đòi hỏi người gói có kỹ thuật, tâm huyết, “thổi được hồn” vào từng chiếc bánh.

Chị Nguyễn Thị Hương - chủ cơ sở bánh chưng Hương Sơn, chia sẻ: ''Bắt đầu ngày 15/12 âm lịch hằng năm, tôi phải huy động tất cả các thành viên trong gia đình tham gia làm bánh. Còn những ngày thường, gia đình tôi làm trung bình khoảng 50 - 60kg gạo/ngày, bán chủ yếu tại Hà Nội. Vào ngày Tết, nhu cầu sử dụng bánh chưng tăng gấp 3- 4 lần, trung bình 1 ngày, tôi xuất ra thị trường trên 3.000 chiếc bánh...”.

Với những nguyên liệu cơ bản: Gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, lá dong, cũng như nhiều nơi khác đã làm nên thương hiệu bánh chưng Cát Trù. Tuy nhiên, điều làm nên sự khác biệt của bánh chưng Cát Trù có lẽ nằm ở khâu chuẩn bị nguyên liệu và cách gói.

Để bánh ngon, không bị nhão thì khâu chuẩn bị nguyên liệu rất quan trọng. Lá dong phải chọn lá bánh tẻ bản to vừa, dày và cuống mỏng được trồng ở các tỉnh như: Hà Giang, Yên Bái...; gạo là gạo nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung trồng ở Thái Bình, Nam Định; đỗ xanh phải sạch vỏ, thơm, ngon; thịt lợn thường là thịt ba chỉ hoặc thịt nửa mỡ nửa nạc nuôi tự nhiên không cám tăng trọng.

Người dân nơi đây còn cho biết, trước khi gói bánh, lá dong cần được rửa sạch, lau khô; gạo vo thật kỹ trước một giờ, để ráo nước, không nên ngâm gạo lâu vì như vậy gạo sẽ bị nở, khó gói và làm chua bánh nhanh; đỗ xanh nấu vừa chín tới, thịt lợn ướp đủ các loại gia vị cho đậm đà, gói xong phải luộc ngay bánh mới xanh.

Mặc dù được gói thủ công bằng tay (không dùng khuôn) nhưng bánh chưng Cát Trù vẫn được du khách trong và ngoài tỉnh “đánh tiếng” là ngon, dẻo và vuông vức, đẹp mã.

Để chiếc bánh vuông đẹp, mịn, rền thì lúc gói phải làm sao đỗ trong gạo, gạo trong lá và gói chặt tay vừa độ. Khi bánh chín có màu xanh dịu nhẹ của lá dong, vị thơm sánh quyện của đỗ xanh với thịt lợn, dẻo ngon của gạo nếp khiến người thưởng thức cảm nhận được một món ăn vừa ngon vừa đậm đà và mang đặc trưng riêng của địa phương.

Ở cái tuổi xưa nay hiếm nhưng cụ Nguyễn Thị Thuận (hơn 80 tuổi) vẫn còn minh mẫn, đôi tay khéo léo, nhanh nhẹn, miệt mài cùng con cháu, ngày đêm làm ra những chiếc bánh chưng thơm ngon, phục vụ cho khách hàng khắp nơi.

Cụ Thuận tâm sự: "Cùng với lịch sử ra đời nghề làm bánh chưng ở địa phương, gia đình tôi có tới 3 đời làm nghề này, từ đời cụ, đời ông, đời cha sau đó truyền lại cho cụ, không phải học hỏi đâu xa cứ thế mà làm. Duy trì nghề truyền thống của ông cha, tôi đã gắn bó với nghề từ thủa thiếu thời cho đến bây giờ".

Bánh chín, vớt ra, rửa sạch sau đó xếp 2 chiếc úp vào nhau để lên một chiếc bàn và dùng một tấm ván đặt lên trên, đặt thêm một số vật nặng, như cái cối đá nhỏ hay chiếc nồi gang đầy nước, để ép cho bánh ráo nước, rền và ngon, có màu tươi xanh hấp dẫn và có thể để lâu không bị mốc.

Ngày xưa, cuộc sống khó khăn, bánh chưng chỉ được ăn vào dịp lễ, Tết nhưng hiện nay, kinh tế khá giả, bánh chưng được người tiêu dùng sử dụng hàng ngày. Vì vậy, nghề làm bánh chưng Cát Trù có quanh năm, đặc biệt vào các dịp Tết Nguyên đán, nhu cầu lại tăng cao và đây được coi là vụ sản xuất chính trong năm.

Vì thế, từ sáng đến đêm, lúc nào trong nhà các hộ dân làng Cát Trù cũng luôn nhộn nhịp tiếng cười nói, người ra vào tấp nập và bếp cũng luôn đỏ lửa, thế mới nói Tết đến với làng bánh Cát Trù luôn sớm hơn mọi nơi, mùi thơm của gạo nếp, đậu xanh và thịt lợn hòa quyện vào nhau lan tỏa khắp nơi khiến cho không khí Tết ngập tràn dư vị.

Trò chuyện với chúng tôi, ông Đặng Trần Lương - Phó Chủ tịch UBND xã Hùng Việt, cho biết: "Bánh chưng Cát Trù làm ra rất được ưa chuộng và thường được khách hàng đến lấy hoặc mang giao ngay trong đêm để kịp cung ứng cho các chợ, các siêu thị trong và ngoài tỉnh. Đồng thời, bánh chưng Cát Trù đã đạt sản phẩm OCOP trong thời gian qua, góp phần tích cực vào xây dựng nông thôn thôn mới trên địa bàn xã".

Chúng tôi rời làng Cát Trù khi bóng chiều đã ngả mà trong lòng không thể rời khỏi hình ảnh những tệp lá dong xanh mướt, những thúng gạo nếp thơm tho và nồi bánh chưng đang bập bùng lửa cháy suốt ngày đêm giúp bản thân sống lại cả một ký ức Tết tuổi thơ trong hương vị êm ấm tình thân, đùm bọc và chứa chan yêu thương...